“火锅一哥”海底捞，为何越做越难赚钱？

文丨英英编辑丨百进

来源丨正经社（ID：zhengjingshe）

（本文约为1300字）

3月24日晚，海底捞发布的2025年全年业绩数据显示，全年实现营收432.25亿元，同比增长1.1%，创下历史新高；净利润40.42亿元，同比下滑14.0%；核心经营利润54.03亿元，同比下降13.3%。

靠极致服务称霸火锅界、赚得盆满钵满的海底捞，如今却显得“生意越做越大，钱越赚越少”。看似矛盾的业绩背后，藏着餐饮行业的内卷困境，也暴露了海底捞转型期的阵痛。

火锅行业的盈利密码，归根结底是“翻台率”——门店接待顾客的频次，直接决定了营收效率。而这一核心指标，正在持续拖累海底捞的利润。

财报数据显示，2025年，海底捞自营餐厅整体翻台率仅3.9次/天，较2024年的4.1次/天进一步下滑；全年接待顾客总人次同比减少7.5%，降至3.839亿人次。

同样值得关注的是同店表现：同店平均日销售额从85.2万元跌至79.5万元，同店销售总额下降约7%，二线城市下滑尤为明显。

客流与同店营收双降，除了行业内卷、消费分流外，客单价在低位徘徊也是重要原因。2025年，整体客单价为97.7元，较2024年的97.5元微增0.2元，但与2022年的104.9元相比，已连续三年未能重返百元关口。

火锅属于重资产、重运营业态，门店租金、人工成本固定刚性，客流量减少意味着单店坪效降低，固定成本分摊被拉高。看似微降的翻台率与客单价的同步走弱，背后是巨大的利润损耗。

此外，营收跟不上成本上涨，是海底捞“不赚钱”的直接原因。财报披露，多项成本开支大幅攀升，直接吞噬了营收增量。

2025年，海底捞原材料及易耗品成本从162.11亿元上升至175.26亿元，占收入比重从37.9%升至40.5%。其解释称，这主要由于为提升顾客体验而增加了菜品和物料耗用。与此同时，其他开支同比增长21.8%至22.70亿元，主要来自外卖业务的推广费用和多元化营销活动。

有意思的是，员工成本从2024年的141.13亿元微降至140.73亿元，占收入比重从33%降至32.6%。但结合员工总数同比减少11558人来看，人工成本并未明显下滑，服务密集型餐饮在人效提升方面存在结构性约束。

正经社分析师注意到，面对火锅赛道饱和、主品牌增长见顶的困境，海底捞开启了多元化突围，试图打造第二增长曲线，但新业务尚处投入期，未能反哺利润。

2025年，海底捞“红石榴计划”加速落地，旗下20个副品牌开出207家门店，覆盖海鲜大排档、快餐、小火锅等细分赛道，非主品牌收入同比暴涨214.6%；外卖业务更是成为黑马，收入26.58亿元，同比大增111.9%，占总收入比重从2.9%升至6.1%。

然而，新业务增速亮眼，但仍处于烧钱扩张阶段，不仅难以贡献利润，反而需要持续投入资金、人力扶持。主品牌堂食收缩、新业务盈利滞后，形成了“旧动力减弱，新动力未足”的局面。

值得关注的是，在利润承压、主业失速的背景下，海底捞迎来人事巨变。2026年1月13日，创始人张勇重掌CEO。光大证券认为，这标志着公司战略重心从单纯降本增效转向守住主业基本盘并聚焦突破。

正经社分析师认为，对于海底捞而言，短期利润下滑是转型必经的阵痛。翻台率修复、新业务盈利兑现，才是未来破局的关键。而对于整个餐饮行业来说，海底捞的困境也是共性难题：单纯靠服务、规模打天下的时代已经过去，如何平衡成本与体验、守住主业与拓展新赛道，成为所有餐饮玩家的必修课。

在经历了2023年的恢复性增长后，海底捞已进入结构性调整的深水区。火锅生意，确实越来越难赚钱了。而张勇的回归，能否带领这家餐饮巨头再创辉煌？欢迎评论区留言，说出你的看法。【《正经社》出品】

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